Den 10 november firas Mårtens afton, en tradition som idag starkt förknippas med Skåne. I och med förtecknandet av personarkivet efter etnologiprofessorn Kurt Genrup så breddades i alla fall mina kunskaper om både gåsskötsel och firandet av denna högtid.

Fig 1: Foto på gäss ur Helmer Bäckströms arkiv / Tekniska museet

Kurt är född och uppvuxen i Kalmar och disputerade vid Lunds universitet med avhandlingen: Gåsskötsel. En etnologisk studie med särskild hänsyn till skånska förhållanden. Han försvarade den lämpligt nog på Mårtensdagen den 10 november 1975. Sedermera kom han också att få smeknamnet ”gåsdoktorn”. Efter disputationen och några år som bildningskonsulent på Gotland kom han till Umeå universitet och blev här så småningom professor i etnologi. Kurts arbete kom under åren att omfatta ett brett spektra av ämnen med gastronomi som en röd tråd.

Fig 2: Sånghäfte från Kurt Genrups disputationsmiddag (Ur Kurt Genrups arkiv – Handskrift 157)

Men vad vet vi som bor utanför Skånes gränser om mårtensfirandet? Är det allt igenom en skånsk tradition? Med utgångspunkt från Kurts avhandling samt några artiklar ur hans omfattande produktion ska jag här försöka beskriva något om gässens historia i allmänhet och om mårtensfirandet i synnerhet. 

Det är inte helt klarlagt när vi började hålla tama fåglar i Sverige. Men att tämja gäss har en längre historia än domesticeringen av höns och ankor. Kurt visar i sin avhandling att gåsskötseln varit förvånansvärt stabil geografiskt sett över tid i Sverige alltsedan medeltiden, dock var den vanligast i Skåne och Halland. Ju längre norrut man kom desto glesare blev det med tamgäss för att i Norrlandslänen vara hållet ytterst sporadiskt.

Att fira Mårten Gås har långa traditioner. Redan i en medeltida katolsk kalender var 11 november utmärkt med en gås, uppkallad efter Martin av Tours´dödsdag (c:a 316 – c:a 397). Efter reformationen fanns helgdagen kvar, då man firade minnet av Martin Luther den 10 november. Dagen kallades då Mårten Biskop som sedan förkortades till bara Mårten.

Fig 3: Annons i Gotlands Tidningar & Gotlands Allehanda 10/11 1978 (Ur Kurt Genrups arkiv – Handskrift 157)

I skånsk högreståndsmiljö brukade man fira Mårten Gås redan vid tiden då Skåne var danskt (före 1658). Den äldsta bevarade uppteckningen om hur ett skånskt mårtensfirande gick till är från Lund och härstammar från tiden omkring 1800. Då åt man risgrynsgröt och gåsstek. Svartsoppan som man numera förknippar med firandet av Mårten gås fanns ännu inte på menyn. Mot slutet av 1800-talet nämns i uppteckningarna att i högreståndsmiljö började firandet med ett smörgåsbord vilket sedan följdes upp av fisk, gröt, stek och dessert. Fisken var då oftast lutfisk och gröten vanligtvis risgrynsgröt. Steken skulle komma från en gås. Men om man inte hade råd med detta förekom också stek av anka, kyckling, lamm eller kanin. Som dessert var det ofta kakor fyllda med sylt och serverade med vispgrädde.

Den torkade fisken och steken har medeltida ursprung som festmat medan risgrynsgröten blev mer allmän som gillesmat under 1700-talet. Vid denna tid skilde sig inte Mårtensfirandet från annat firande, festmaten var oftast densamma oavsett högtid. Mårtensfirandet har också ibland kallats för lilla jul.

För allmogen var seden att fira Mårten inte lika utbrett under 1800-talet som det var i högreståndsmiljöer. Vid firande i arbetarhemmen var det oftast lite mer spartanskt, med bara fisken och gröten. Först mot slutet av 1800-talet kom det att bli mer vanligt att fira S:t Mårtens gille i dessa miljöer. Det är också nu och in på 1900-talet som restaurangerna börjar servera gåsstek på denna högtid och kombinationen med svartsoppan får sitt stora genombrott. Dock startade denna sed inte i Skåne utan i Mellansverige. Genom livsmedelsreklam och förekomsten på restaurangernas menyer så spred det sig även till Skåne och kom att ersätta lutfisken och risgrynsgröten på Mårtensfirandet. Så småningom ersattes efterrättskakorna med äpplekaka.

Svartsoppans ursprung som festmat kan kopplas till Mellansverige, men då inte alltid gjord på gåsblod. Redan på 1500-talet omnämner Biskop Brask i Linköping bruket att äta svartsoppa på söndagsmiddagen, vid gästabud och vid jul. I skånsk högreståndsmiljö var svartsoppan en vardagsrätt medan de skånska bönderna åt den som festmat, dock inte på Mårten utan oftare vid jul eller på bröllop.

Fig 4: Exempel på en Mårten Gås meny (Ur Kurt Genrups arkiv – Handskrift 157)

På 1930-talet var Mårtensfirandet en kombination av gammalt och nytt. Svartsoppan hade ersatt risgrynsgröten medan lutfisken fanns kvar i matordningen. Detta bekräftas också i ett kåseri av Fritjof Nilsson Piraten där en klassisk gåsmiddag skulle starta med en skiva kavring med gåsflott och rättika på. Detta följdes av svartsoppa och lutfisk innan huvudnumret gåssteken serverades. Det hela avslutades med spettkaka och syltad ingefära. Att avsluta med spettkaka kan inte bekräftas vara den gängse efterrätten historiskt sett enligt de uppteckningar som finns bevarade, utan det är en nutida företeelse på Mårtens afton.

För barnen förekom en uppskattad lek på Mårtens afton. Man tillverkade en så kallad ”Springås” eller ”hopsagås” av det skrapade ryggbenet från den uppätna gåsen och försåg den med en pinne som fästs undertill med segelgarn och beck. När pinnen lossnade hoppade ”gåsen” iväg. Denna leksak har också kallats ”Julbock” vilket visar på att gåsen som festmat ursprungligen inte bara hörde till Mårtens afton utan var minst lika vanlig vid jul. Gåsens bröstben har också belagts med magiska egenskaper att kunna förutsäga den kommande vinterns väderlek. Denna tro på bröstbenets förmåga att spå väder har kunnat beläggas ända till medeltiden.

Fig 5: Julbock (hopsagås), Nordiska museets samlingar
Fig 5: Julbock (hopsagås), Nordiska museets samlingar

Förutom de manuskript som legat till grund för detta blogginlägg så  finns i arkivet fler manuskript, arbetsmaterial, bearbetade underlag, korrespondens och mycket mer från Kurt Genrups aktiva tid i Lund, Visby och inte minst här vid Umeå universitet. Det är tillgängligt för forskning för den som är intresserad.

Länk: https://www.foark.umu.se/samlingar/arkiv/157

Litteratur:

Genrup, Kurt. ”Gåsskötseln på slätten i forna dagar” i Trelleborgs Allehanda, 5/11 1971

Genrup, Kurt. ”Skånskt Mårtensfirande” i Skånska årsfester. Utgiven av Nils-Arvid Bringéus Lund 1973 s. 108-124. Även i Skånes hembygdsförbunds årsbok, 1973 s. 108-124

Genrup, Kurt. Gåsskötsel. En etnologisk studie med särskild hänsyn till skånska förhållanden. (Diss), Lund: C W K Gleerup, 1975

Genrup, Kurt. ”Traditioner kring Mårten” i Gotlands Allehanda, 10/10 1979

Genrup, Kurt. Gåsen i Sverige genom tiderna. En studie i förändring och korologi. Visby: Gotlands bildningsförbund, 1982

Genrup, Kurt. ”Skånskt Gåsa-blot” i J. Lärn-Nilsson. Gåsen. Gudarnas fågel. Stockholm 1996, s. 92-98